Để làm phong phú thực đơn ăn uống khoa học tốt cho sức khoẻ, xen kẻ với các món ăn quen thuộc với bò, gà, cá trứng ... thì việc chế biến các loại thực phẩm từ Whey Protein để đảm bảo được nhu cầu chất đạm thiết yếu cũng là một lựa chọn tối ưu. Tuy nhiên khi Whey Protein tiếp xúc với nhiệt độ cao dần, các cấu trúc hoá học của chúng sẽ bị thay đổi.
CẨN THẬN KHI DÙNG WHEY PROTEIN NẤU Ở NHIỆT ĐỘ CAO
1 số lưu ý khi chế biến các sản phẩm từ Whey Protein
Hầu hết các Whey Protein đều được tiệt trùng ở nhiệt độ cao để diệt các loại vi khuẩn nguy hiểm trước khi đóng gói và bán ra thị trường. Các loại bột Whey Protein thường bị biến tính ở 1 mức độ nào đó trong quá trình chế biến kết hợp với quá trình chế biến thành bánh sẽ bị biến tính thêm 1 ít.
Cụ thể mức độ biến tính của Whey Protein theo phương trình hồi quy bậc 2 theo nhiệt độ như sau:
. Y = −360.97576 . 7.50609 T − 0.02854 T2 (10 phút)
. Y = −586.84195 . 13.46156 T − 0.06562 T2 (20 phút)
. Y = −639.09182 . 14.97326 T − 0.07562 T2 (30 phút)
Trong đó với:
. Y là mức độ biến tính của Whey Protein
. T là nhiệt độ được xử lý
Dưới nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau thì tỷ lệ biến tính sẽ khác nhau, từ 85°C đến 95°C thì Whey Protein biến tính hoàn toàn. Mức độ biến tính của Whey Protein tăng từ 27.31% đến 46.50% dần ở 75°C và tăng dần theo thời gian, và tăng lên từ 65.30% đến 100% ở 85°C. Các kết quả cho thấy Whey Protein bị biến tính khi xử lý ở 1 nhiệt độ nhất định làm nâng cao sự tương tác của các gốc kỵ nước. Vasbinder et al. (2003)
VẬY CHÚNG TA ĐIỀU CHỈNH CÁC CHẾ BIẾN WHEY PROTEIN THẾ NÀO
Khi dùng bột Whey Protein để chế biến, chúng ta cần giảm nhiệt độ để không làm chuyển màu của lớp vỏ quá nhanh. Chúng ta không thể dùng Whey làm bột thay cho bột bánh hoàn toàn mà hãy thêm 2-3 % bột bánh, thêm 1 chút nước, đường, 1 chút dầu hoặc phomai tách béo để giữ bánh được ẩm hơn. Thêm vào 1/2 muỗng bột để khấu hao. Hoặc có nếu chưa sẵn sàng làm bánh, chúng ta có thể trộn bột Whey vào yến mạch nấu chín để nguội và thêm ít bơ đậu phộng, thêm vài lát chuối hoặc dâu đà lạt hoặc việt quất.
1 số món gợi ý làm từ Whey Protein:
+ Banana protein pancakes
+ Sweet potato protein brownie
+ Coffee and walnut protein pancakes
+ Low carb protein chese cake
+ Homemade pre-workout shake
Bánh làm từ Whey Protein
